Wat doe je bij Fromagerie Bon?
‘Mijn werk bestaat vooral uit wijn proeven en kaas eten. Mensen komen hier borrelplankjes samenstellen voor een dinertje. Ik vraag wat hun smaak is en van welke kazen ze houden. Het leukste is als iemand niet bekend is in de kazenwereld. Dat is een soort tabula rasa waarmee je aan de slag kan. Ik vraag wat ze meestal eten en probeer zo te bouwen naar een kaasplankje. Dat is echt een puzzel.
‘We verkopen ook bruidstaarten, minstens tien per jaar. Als mensen geen klassieke bruidstaart willen, komen ze hier een proeverij doen. Vaak weten ze het natuurlijk al een beetje, want je kiest niet zomaar voor een kaastaart. Die kleden we mooi aan met bloemen en fruit. Zelf zou ik het ook wel willen als ik zou trouwen.’
Heb je alles zelf geprobeerd?
‘In het begin had ik geen verstand van kaas. Ik wist alleen dat ik romige kaas lekker vond. Ik heb alles geleerd van mijn baas en door veel te proeven. Je leert smaken te onderscheiden en te duiden. Soms proef je iets, maar weet je er geen woorden aan te geven.
‘Ook leer je veel over waar de kaas vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. De geografie heeft veel invloed op de smaak. Stel je voor dat je geitenkaas hebt, waarvan de geiten grazen aan de kust. De mineralen die ze daar binnenkrijgen, zijn heel anders dan in Nederland. Daardoor gaat het heel anders smaken.’
Waar komt je liefde voor kaas vandaan?
‘Het werd er thuis met de paplepel ingegoten. We aten altijd kaasjes bij de borrel. Het had ook een beetje met corona te maken. Je kon niet veel doen, dus moest je het leven thuis zelf leuk maken. Als ik ging borrelen met vriendinnen, wilden we er een extra tintje aan geven.
‘Door mijn werk raak ik erg verwend. Als ik ergens op een terras zit, hoef ik nooit de kaasplank. In de horeca worden alleen klassieke kazen verkocht. Dat zijn de minst boeiende, want ze moeten iedereen aanspreken. Ik vind het alleen nog leuk als ik in een goed restaurant zit.
‘Maar soms komt het toch ook een beetje je strot uit. Aan het einde van een werkdag hoef ik thuis niet nog een broodje kaas.’
Hoe ziet de ideale kaasplank eruit?
‘Die bestaat uit vijf soorten kazen. Een geitenkaas, dan een witte schimmelkaas van koe- of schapenmelk, een harde of halfharde kaas, dat zijn meestal bergkazen of Nederlandse kazen. Daarna de roodflora kazen, die worden gewassen in pekelwater met roodschimmelbacterie. Als laatste eindig je met een blauwe kaas. Dat zien mensen als de klassieke schimmelkaas. Het liefst bouw je op in smaak door zacht te beginnen en pittig te eindigen. Je smaak kan je neutraliseren met een wijntje.’
‘Zelf vind ik Franse kazen het beste, want er zit veel diversiteit in. De Italiaanse kazen zijn altijd wat zachter van smaak. De slechtste kaas komt uit de Verenigde Staten. Die hebben hele andere regels met schimmels. In Europa zijn wij veel vrijer met de schimmels, daar kan alles tot bloei komen. Maar gelukkig scheelt dat met de importheffingen, want die kazen hebben we niet nodig.’