Communistisch koken

De Cubaanse minister-president Fidel Castro (links) drinkt wijn uit een hoorn met de Russische leider Nikita Chroesjtsjov, bij een bezoek aan Georgiƫ in 1963.

Marleen van Wesel

In zijn bekroonde masterscriptie legt geschiedenisstudent Olav Hofland uit hoe Russen van hun leider Nikita Chroesjtsjov moesten koken: zo min mogelijk.

‘Haring onder een bontjas is echt een symbool van de Sovjetkeuken’, zegt Olav Hofland (27). Oftewel: een salade met aardappels, bietjes, haring en veel mayonaise.

Hofland won vorige week de Volkskrant-IISG-scriptieprijs, voor zijn masterscriptie Cooking Towards Communism. Domestic Cooking and the Khrushchev Regime’s Struggle for the Communist Way of Life. Vanuit de keuken onderzocht hij hoe het dagelijks leven veranderde onder Nikita Chroesjtsjov, leider van de Sovjet-Unie na Jozef Stalin, van 1953 tot 1964.

‘Het ideaal was om zo min mogelijk tijd te besteden aan koken. Vrouwen kampten met de double burden: én werken én zorgen voor het gezin. Wanneer ze kookten, konden ze zich niet maatschappelijk ontwikkelen, naar het theater gaan en lezen, politiek actief zijn en natuurlijk werken.’

Er moesten staatskeukens komen, om de burgers te voorzien van gezonde voeding. ‘Die kwamen er wel, maar de sociale voedselvoorziening ging niet werkelijk zo ver als in de plannen van Chroesjtsjov. Vrouwen zijn wel ontzettend veel gaan werken, maar vooral omdat ze belangrijk waren voor de economie. Veel mannen waren immers omgekomen in de oorlog. Het overgrote deel van de werknemers in die staatskeukens was trouwens vrouw. En volgens andere onderzoeken gingen vrouwen meteen weer meer tijd aan het huishouden, toen ze kortere werkweken kregen. Al die tegenstrijdigheden en rare knikken geven een grijzer beeld van het leven onder een totalitair regime.’

Zijn onderzoek laat ook zien hoe het regime thuis over de drempel kwam. ‘Na Stalins dood denken wij al snel aan een periode van liberalisatie. Juist op het gebied van het dagelijks leven werd het nog veel nijpender. Het regime van Stalin stopte bij de deurpost. Chroesjtsjov kwam gewoon binnen om meteen met van alles te smijten.’

Voor zijn onderzoek bracht Hofland ook drie weken in Rusland door. ‘Ik heb vooral aan de lopende band gebladerd in de Staatsbibliotheek in Moskou, om alles wat relevant leek te fotograferen. Ik ging naar huis met twintig gigabyte.’ Hij bekeek ook veel kookboeken en vrouwenbladen, maar ’s avonds kookte hij daar niet uit. ‘Terug in Nederland wel, maar als ik in Rusland ben, kook ik bijster slecht voor mezelf. Ik eet wel vaak in die kantines, die er opnieuw zijn, soep: borsjtsj en soljanka. En ik eet veel boekweit, ook nu weer.’

Na zijn master Russische en Euraziatische studies loopt hij momenteel namelijk stage bij het Nederlands Instituut in Sint-Petersburg. ‘Mijn allerleukste taak is de spreekclub, met Russische studenten die Nederlands leren. Samen met hen heb ik afgelopen week oude recepten vertaald.’

Het leverde nog wat nieuwe inzichten op. ‘Vorig jaar heb ik voor oudjaarsavond pirozjki gebakken, broodjes met hartige of zoete vulling. Maar volgens de studenten is dat niet echt feestelijk, meer iets wat je oma maakt. Typisch zijn wel de volkssalades, met heel veel mayonaise. Volgens de instituutsdirecteur is nieuwjaar geen nieuwjaar zonder salade Olivier. Mensen hier worden trouwens altijd nostalgisch bij het zien van oude kookboeken. De eetcultuur is echt gevormd in de Sovjettijd. De ingrediënten zijn voor Nederlanders behoorlijk herkenbaar: aardappelen, erwten, veel bieten en haring. En het gebruik van conserven en halffabricaten was destijds ook in de Sovjet-Unie in opkomst.’

Met kerst is hij weer terug in Nederland. ‘Bij mijn ouders in Maastricht zal het menu wat Bourgondischer zijn. Kerst was trouwens in de Sovjet-Unie geen feest. Tegenwoordig wordt het in Rusland wel gevierd, maar pas op 7 januari. Maar hét feest van het jaar is nog altijd nieuwjaar. Dan ben ik van plan om met vrienden zo’n salade te maken.’

Recept: Salade Olivier

De salade zou in de negentiende eeuw bedacht zijn door Lucien Olivier, de Belgisch-Franse kok van een chique restaurant in Moskou. Het precieze geheim heeft hij meegenomen in zijn graf. Dit recept komt uit de Stalinistische editie van Het boek voor lekker en gezond eten uit 1952.

Snijd in stukken:

  • 1 gekookte (of gebakken) hazelhoen of patrijs
  • 4-5 gekookte aardappelen
  • 2 verse of gezouten augurken
  • 1 hardgekookt ei
  • 1 geschilde appel

Meng met:

  • Zout
  • ½ kop mayonaise
  • ½ eetlepel Joezjnyj-saus (een gefermenteerde saus met aardappel- en tomatenpuree)
  • 1 eetlepel azijn (of citroensap)
  • ½ theelepel poedersuiker

Leg alles in een berg op een saladeschaal, versierd met:

  • Bladeren groene sla
  • Partjes van nog 1 hardgekookt ei
  • Plakjes tomaat
  • Plakjes komkommer

Voor Hoflands studenten aan het Nederlands Instituut in Sint-Petersburg is het snijden van alle groenten een traditionele familieactiviteit. Ze maken de bekende salade thuis overigens wel iets anders:

  • Vervang de hazelhoen of patrijs door 300 gram blokjes ham, rund, boterhammenworst of gerookte kipfilet
  • Weg met de sla, poedersuiker, azijn en Joezjnyj-saus
  • Gebruik 7 gekookte aardappels in blokjes en 6 zoute augurken
  • Voeg 5 gekookte winterpenen, 1 blik groene erwten en 1 bosje lente-ui toe
  • Vervang de helft van de mayonaise eventueel door smetana (te koop in Russische en Poolse supermarkten) en voeg peper en zout toe naar smaak

Deel dit bericht:

Voorpagina

Ho! Ho! Ho!

Ho! Ho! Ho! Hier is het kerstnummer van Mare , een editie vol sneeuw- en ijspret (lees 'm …

Achtergrond

Komt die piek nog?

Rechtenstudent en topschaatser Lisa van der Geest (23) won in 2017 zowel de eerste …

Communistisch koken

In zijn bekroonde masterscriptie legt geschiedenisstudent Olav Hofland uit hoe Russen van …

Middeleeuwse masterchef

Wie met kerst echt nostalgisch wil koken kan terecht bij archeoloog Joanita Vroom. Zij …

Wetenschap

Weg uit de slangenkuil

Mare kijkt terug op een jaar vol genderdiscussie en nieuws over slechte werksfeer …

Iemand moet het zeggen

De Leidse hoogleraar encyclopedie van de rechtswetenschap Paul Cliteur geldt als de …

Studentenleven

Nieuws

Geen Meatless Monday

Het Green Office van de universiteit en personeelspartij FNV Overheid willen graag een …

Rubrieken

English page