Met zijn allen één lepel delen

Auteur van onderscheiden kookboek geeft een spoedcursus Afghaans koken

Marc de Haan

Bioloog Frederik van Oudenhoven struinde vijf jaar door Afghanistan op zoek naar recepten en schreef daarna het beste kookboek ter wereld. Voor Mare maakt hij een gerecht klaar met speciaal meegesmokkelde ingrediënten.

‘Toen ik vertelde dat ik dit boek ging schrijven, zeiden mensen die het gebied kenden: ben je helemaal gek geworden? Het eten is er echt verschrikkelijk! Niet. Te. Vreten.’

Toch voltooide bioloog Frederik van Oudenhoven zijn kookboek With our own hands, over de eetgewoontes van de Pamir, een berggebied tussen Afghanistan en Tadzjikistan. Met co-auteur Jamila Haider deed hij er vijf jaar over om de pil van bijna 700 pagina’s samen te stellen. Samen struinden ze afgelegen dorpjes af in het onherbergzame gebied om de hele eetcultuur –recepten, gebruiken en geschiedenis – voor het eerst in schrift vast te leggen. Bij Studium Generale gaf hij er dinsdagavond een lezing over.

In 2016 werd With our own hands uitgeroepen tot beste kookboek ter wereld. Als de gerechten zo vies zijn, is dat best een prestatie. Maar dat berust dus op een misverstand, legt Van Oudenhoven uit. Het was het Russische eten, dat de Pamiri aan bezoekers serveren, dat zo vies is. ‘In de Pamir moet je, uit gastvrijheid, je gasten altijd vlees serveren. Dus je krijgt altijd hetzelfde, ranzige, taaie vlees geserveerd.’

150 tarwesoorten
Het traditionele Pamir-dieet bleek uitgebalanceerd en veel voedzamer. ‘Het kostte mij ook lange tijd voordat ik me realiseerde dat de enorm lange landbouwtraditie die ze hebben, met een immense diversiteit aan zaden, ook een keuken had. Ze hebben wel 150 verschillende tarwesoorten.’ En veel geneeskrachtige planten: in de index van het boek staan zo’n veertig aandoeningen, van botbreuken en verkoudheid tot epilepsie, en welke plant of welk gerecht daartegen helpt. Brood wordt daarnaast als heilig beschouwd.

‘Ik sprak een vooraanstaand academicus, die zelfs lesgeeft aan de Londen School of Economics. Tijdens zijn diensttijd in Rusland daagde iemand hem uit voor een duel. Vóór het gevecht begon, vond hij een oud stuk brood op de grond. Hij legde het op een kast zodat het niet onteerd werd. Hij zegt het duel daarom te hebben gewonnen.’

Als demonstratie kookt hij voor Mare, in zijn appartement in Den Haag, een gerecht dat osh heet.
‘Het is soep met noedels, maar het is gemaakt van speciaal meel. Elk huis heeft een veldje waar granen en peulvruchten samen worden geteeld, alleen maar om deze soep te maken. Daar staan dan bijvoorbeeld tuinbonen in, kikkererwten, latiruserwten – dat leg ik zo uit, dat is een apart verhaal – , gerst, tarwe, allemaal door elkaar. Dat zie je normaal nooit. En ik snapte dat ook niet: hoe gaan ze dit sorteren, en in de molen doen? Het leek me zo inefficiënt.’

Uitgekiend
Hij pakt een plastic tas met meel. ‘Speciaal meegesmokkeld uit Afghanistan. Het heet hazorza, ‘mix van duizend’, omdat al die soorten door elkaar zitten. Dus waarom zouden ze sorteren? Ze zeiden: we hebben het allemaal zo uitgekiend dat het tegelijk rijpt en droogt.’ 

Een grote zak wit poeder meesmokkelen uit een land dat berucht is om zijn drugssmokkel, was minder lastig dan het misschien klinkt. ‘De grens is heel poreus, er komen ook veel drugs doorheen. Alle opiaten die wij hier snuiven, komen daarvandaan.’ Opium wordt in het gebied vaak gebruikt als pijnbestrijder, maar levert soms tragische situaties op. ‘Ik heb gezien dat verslaafde ouders, die hun kinderen niet de baas zijn, opium in het gezicht van de baby blazen zodat ze ophouden met huilen. Dan ben je vanaf heel jonge leeftijd verslaafd.’

Van het meel en een half kopje water kneedt Van Oudenhoven een droge, kruimelige bal deeg, die hij vervolgens met een deegroller tot een platte lap maakt. Het bedwingen van het droge deeg kost de nodige krachtsinspanning. Hij snijdt de lap daarna in reepjes. ‘Je hebt ook de luie versie, dan kruimel je het deeg gewoon in de soep. Dat is net zo lekker, maar het oog wil ook wat. In de minder luie versie snijd je er daarom noedels van.’


Knullig
Hij leerde het koken van de vrouwen in de regio. ‘Vergeleken met hoe zij het doen, ziet het er bij mij echt knullig uit.’ Hij kijkt nogmaals naar de noedels op de snijplank. ‘Maar het is eigenlijk wel goed gelukt. Ik ben best tevreden.’

Het meel bestaat uit rogge en verschillende peulvruchten, waaronder de latiruserwt. Die heeft als voordeel dat het extreme weersomstandigheden kan weerstaan. Het nadeel is dat als je alléén latiruserwten eet, of als je het niet goed klaarmaakt, je benen verlammen.

Dat gebeurt niet alleen per ongeluk, weet hij, bijvoorbeeld toen de Afghaanse strijders van de Moedjahedien in de jaren tachtig langs dorpen trokken om mensen te ronselen voor de strijd tegen de Sovjet-Unie. ‘Er zijn mensen die toen brood van dit meel hebben gebakken en het expres niet goed hebben gekookt. Door hun verlamde benen konden ze niet mee. Ja, dat gaat ver. Maar het leven is daar hard. Het zijn echt no nonsense people.’

Karavanen
Van Oudenhoven gooit uien met water in een wok op het vuur. Als het kookt, gaan de noedels erbij. Daarna wat lenteui, peterselie, en gele pepers om het pittig te maken. ‘Ik ben het zout vergeten’, merkt hij op. ‘Dat is ook zoiets, zout. Tot de jaren ’40, ’50, had men dat alleen op bepaalde plekken. Er is ook een plekje in Afghanistan, genaamd: the place where the salt ends. Tot daar kwamen de karavanen, met het zout. Daarna was het enorm kostbaar. Dus toen ik de recepten opschreef, zeiden de oudere vrouwen altijd: add some salt, if you have it. In Afghanistan hebben ze het nog steeds niet altijd.’

De osh wordt geserveerd in een houten kom, een tabak, met één houten lepel. In de Pamir wordt die lepel door iedereen gedeeld. Net als de kom. ‘Een eigen bord, dat kennen ze daar niet.’ De soep is warm en kruidig.
In de steden verschijnen tegenwoordig steeds meer hamburger- en pizzarestaurants, terwijl het traditionele eten naar de achtergrond verdwijnt, zegt Van Oudenhoven. ‘Ze schamen zich ervoor’, zegt hij. ‘Westers eten is prestigieus, en hun eigen eten vinden ze simpel.’

Maar de gevolgen van het veranderende dieet zijn wel zichtbaar. ‘Sinds de ineenstorting van de Sovjet-Unie, wordt er meel en olie geïmporteerd. Ineens zie je diabetes, welvaartsziekten, en dikke mensen. Dat was daarvoor niet. Het is een van die samenlevingen waarin mensen heel oud kunnen worden. Ik heb zoveel mensen gesproken van meer dan honderd jaar oud. Dat is opvallend, want de levensstandaard is heel slecht, vergeleken met hier. Het is een zwaar leven, en het is hoog en koud.’

Kindersterfte
Maar zitten mensen daar niet juist te springen om meer ontwikkeling? ‘Dat is het dubbele. Ik werd ook weleens beschuldigd: “Wat ben jij een romanticus. Die mensen willen toch die verandering?” Dat is ook nodig. Op de hoge plekken heb je de hoogste kindersterfte ter wereld. Een op de twee kinderen sterft voor het vijfde jaar. De vraag is of die ontwikkeling alles uit de weg moet ruimen wat op zijn pad komt, zoals dat nu gaat. Het gaat nu om markt, markt, markt. Maar die is nogal ongevoelig voor lokale gebruiken. En ook voor dit soort meel’, hij wijst op de hazorza, ‘dat misschien wel biologische of landbouwkundige waarde heeft, maar geen marktwaarde.’

Zijn boek, hoopt hij, kan hier misschien bij helpen. Elk dorp in de Pamir heeft een exemplaar, geschreven in het Engels en Perzisch, vertelt hij. ‘Het lokale perspectief heeft weinig macht, vergeleken met het perspectief van ontwikkelingssamenwerkers en wetenschappers in witte jassen, die daar de waarheid komen verkondigen - ook omdat het voorheen niet in boekvorm bestond. Maar als er nu weer een wetenschapper komt kijken, kunnen ze deze dikke pil laten zien en zeggen: dit is óók valide kennis.’ 
Anoushka Kloosterman

Frederik van Oudenhoven & Jamila Haider
With our own hands, A celebration of food and life in the Pamir Mountains of Afghanistan and Tajikistan
LM Publishers, 688 pgs, €69,50

Deel dit bericht:

Voorpagina

Een tijdbom van bedrog

Jarenlang liegen tegen vrienden, familie en huisgenoten om maar niet te hoeven vertellen …

Achtergrond

Wetenschap

De ideale beestenbieb

Het is een monsterklus: het digitaliseren van de collecties van natuurhistorische musea. …

Rot tot op het bot

De bruutheid van het geweld overstijgt alle culturele verschillen, vindt antropoloog en …

Rubrieken

English page