Kerstmenu’s van topkoks voor een prikkie

Culinaire hoogstandjes voor in de fusie

Taco van der Eb

Door Anoushka Kloosterman

Hoe maak je een heerlijk maar betaalbaar kerstdiner? Mare vroeg twee Leidse topchefs om hun geheimtips. Ze maakten allebei een driegangenmenu voor minder dan een tientje.

Twee Leidse topchefs kregen een uitdaging: een driegangenmenu, wat studenten thuis kunnen maken, voor een zacht prijsje. Norbert van Dartel is acht jaar chef van zijn zaak Dartel in de Kloksteeg. Twee huizen verderop zit Lars Mieremet, met zijn zaak De Klok. Normaal ligt een avondje eten bij beide restaurants tussen de 105 en 125 euro, inclusief wijnarrangement. De inkoopprijzen van deze menu’s zijn hier nog geen tiende van. Voor tien personen, dus genoeg voor een studentenhuis.

Voor Mare maakt Van Dartel de varkenswangetjes in hazelnootkruim klaar. De vlammen slaan om het vettige stukje vlees heen. ‘Varkenskoontjes worden weinig gebruikt en zijn heel goedkoop’, legt hij de keuze uit. Goed te doen voor studenten, dus. Of andere thuiskoks. ‘Het is heel zacht en er zit een beetje gelatine in, waardoor het heel lekker is als je het bakt.’

Hij maakt het bord ‘op zijn Dartels’ op. Oftewel: een zorgvuldig opgemaakte combinatie van rode kool, wortels, paddenstoelen (zelf geplukt: ‘We gaan altijd zelf op pad om paddenstoelen te zoeken’) en bieten-oliebolletjes. ‘Kijk, zo kán het dus worden! Wees vooral creatief. Alle winterse garnituur past bij dit gerecht.’

In De Klok maakt Mieremet, die met zijn 26 jaar de jongste chef van Leiden is met eigen zaak, de marmer van schelvis klaar. Hij maakt het af met Skyr, een IJslandse, vetvrije yoghurt die gewoon in de supermarkt te halen is. ‘Het is heel stevig, net als Griekse yoghurt. Maar wel fris, omdat er weinig vet in zit.’

Hij gebruikt alleen ingrediënten uit Europa, zegt hij. Ook de wijnen zijn Europees. ‘Ik kom mijn hele leven al in Noorwegen. Ik gebruik veel ingrediënten uit Scandinavië.’ Voor het studentenmenu kiest hij schelvis. ‘Dat is een wintervis, dus dat is goedkoper en makkelijk te krijgen. Een hele goede combinatie met de kruiden.’

.

De Klok

Kerstmenu voor 10 personen

Voorgerecht:

Marmer van schelvis

1 kilo schelvis filet zonder vel
1 liter pekelwater (1 liter water 100 gr zout)
1 bosje peterselie
1 bosje kervel
1 bakje skyr
1 bakje gerookte amandelen
1 zakje slamix
1 rol huishoudfolie

Bereidingswijze:
- Kook het water met het zout tot het zout opgelost is. Laat het pekelwater afkoelen tot kamertemperatuur.
- Snijd de schelvis in lange strengen van 4 cm dik en leg deze 1 uur in het afgekoelde pekelwater. Hak ondertussen de kruiden goed fijn.
- Haal na 1 uur de schelvis uit het pekelwater en spoel goed af met kraanwater. Dep de stukken vis goed droog met keukenpapier en rol de filets door de gehakte kruiden.
- Zorg dat het aanrecht leeg is en leg hier een dubbele laag huishoudfolie overheen. Leg in het midden van de folie de filets neer en rol de folie om de vis filets heen. Probeer de rol zo strak mogelijk te maken door de uiteindes naar binnen de draaien.
- Wanneer de rol strak is leg hem dan in de vriezer tot deze bijna bevroren is. Nu kan je mooie plakken snijden van de marmer. Snijden met het plastic eromheen is makkelijker voor het behouden van de vorm, haal het plastic er na het snijden wel vanaf.
- Maak met de skyr een streep op het bord. Steek hier de gerookte amandelen en de blaadjes sla in en leg de plakjes schelvismarmer ernaast.

Drink met: Frisse Duitse Riesling of een witbier

Hoofdgerecht:

Beef wellington

3 bakjes champignons à 250 gr
2 uien
150 gr roomboter
2 kg rosbief
2 el mosterd
2 pakjes bladerdeeg
100 gr bloem
3 eieren
peper en zout

Bereidingswijze:
- Hak de champignons met het uitje fijn.
- Verhit 25 g van de boter in een koekenpan en bak de champignonpuree 10 min. of tot al het vocht is verdampt.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Leg een stuk plasticfolie (50 cm lang) op een snijplank.
- Leg de champignonpuree erover.

- Dep de rosbief droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper.
- Verhit de rest van de boter in een braadpan en bak het vlees op hoog vuur in 4 min. rondom bruin.
- Bestrijk de rosbief met de mosterd en leg het op de vulling.
- Rol de rosbief strak in de folie en vouw de zijkanten goed dicht. Laat 1 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor tot 200 °C.
- Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van ca. 35 x 50 cm.
- Controleer de maat door het vlees in folie erop te leggen, het deeg moet er helemaal omheen passen.
- Verwijder de folie en leg het vlees op het deeg.

- Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en rol het bladerdeeg om het vlees, druk dicht en bestrijk met ei.
- Bak het op de bakplaat met de naad naar beneden ca. 30 min. in het midden van de oven gaar
- Laat uit de oven minimaal 10 min. rusten.
- Snijd de Beef Wellington in plakken.

Drink met: Valpolicello Classico of Primiivo uit Puglia. Of donker bier, bijvoorbeeld Stout

Dessert:

Witte stoofpeer

10 stoofperen
1 fles witte wijn
500 gr suiker
1 steranijs
1 vanillestokje
1 kaneelstokje
1 liter water

- Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis, maar laat het steeltje eraan zitten.
- Breng de peren met de wijn, suiker, steranijs, water, het vanillestokje en kaneelstokje tegen de kook.
- Pocheer de peren op laag vuur 1,5 uur zachtjes, tot ze gaar en glazig zijn.
- Laat de peren in het pocheervocht afkoelen.

Chocolade saus
- 250 ml slagroom
- 200 gr pure chocolade
- Breng in een steelpan de slagroom tegen de kook aan en voeg de chocolade toe.
- Laat de chocolade op laag vuur in de warme room smelten.
- Roer tot een gladde chocoladesaus.

Vanille ijs
- 1 liter vanilleroomijs
- Serveer de stoofpeer met de pure chocolade saus en een bol vanilleroomijs.

Drink met: Een goed gekoelde Ruby Port

Totaalprijs: €8,50 - 9,50

.

Dartel

Kerstmenu voor 10 personen

Voorgerecht:

Gerookte zalm met eiersalade en rucola

1 kg gerookte zalm, in plakjes
2 grote zakken rucola
10 eieren
1 bos bieslook
Mayonaise
Peper en zout
Olijfolie

Bereidingswijze:
- Kook de eieren 5 minuten, tot ze net aan hard zijn.
- Hak de eieren met een mes in stukjes. Het moet een prutje worden.
- Meng de eieren met mayonaise tot het een smeuïge substantie is.
- Meng het met peper en zout.
- Snij de bieslook fijn en meng deze er doorheen. De bieslook moet als laatste, anders wordt de salade te ‘uiig’.
- Opmaak: Leg een handje rucola met een beetje olijfolie op het bord. Leg daarop de eiersalade. Leg daarop de plakjes zalm.

Drink met: Chardonnay

Hoofdgerecht:

Varkenskoontjes met hazelnootkruim

De koontjes moeten gestoofd worden, dus begin er ruim van tevoren mee!
20 varkenskoontjes (varkenswangetjes). Dat is ongeveer 2 kg. Vraag de slager
1 fles rode wijn, mag de goedkoopste zijn
200 gram boter
2-3 bakjes hazelnoten (als je op de markt haalt, 2 grote handen. Denk 15 hazelnoten pp)
Olie of boter om in te bakken
Halve bol knoflook
Laurierblad
Takje rozemarijn of tijm, een van de twee. Is allebei lekker
Peper en zout

Bereidingswijze:
- Braad de koontjes aan, zodat ze bruin aan de buitenkant zijn. Breng op smaak met peper en zout
- Haal de koontjes uit de pan en leg ze apart.
- Eerst de jus: blus af met rode wijn, de hele fles mag erin. Gooi een laurierblad en de halve bol knoflook (met schil en al) erbij.
- Inkoken tot het tot de helft gereduceerd is.
- Leg het vlees in een stoofpan, of andere pan waar een deksel op kan. Giet de jus erbij.
- Vul het aan met water, tot het vlees net onder water staat. Doe er een takje rozemarijn of tijm bij. Zet het vuur aan.
- Laat het geheel 6 tot 8 uur sudderen op een laag pitje.
- Pak ondertussen de hazelnoten. Leg ze op een bakplaat en rooster 6 minuten in oven op 180 graden.
- Hak ze tot het een kruim is. Dat kan met een staafmixer of keukenmachine. Anders kan je ze ook pletten met de onderkant van een pan.
- Haal het vlees eruit en laat afkoelen. Het vlees moet stevig en koud worden. Leg het desnoods in de koelkast (maar niet direct uit de pan). Bewaar het stoofvocht!
- Bak het vlees opnieuw in olie of boter, tot het bruin en een beetje krokant is aan de buitenkant.
- Haal het vlees uit de pan en haal het direct door het hazelnootkruim. De kruim blijft dan aan de buitenkant plakken.
- Kook de rest van het stoofvocht in, tot er nog ongeveer een kwart van over is.
- Doe er 200 gram boter bij, en mix het geheel met een staafmixer. De boter bindt de jus.
- Eet met winterse garnituur naar keuze. Alles kan. Wortels, champignons, bietjes, ui en rode kool.

Drink met: Merlot, of Westmalle dubbel of tripel

.

Dessert:

Warm chocoladetaartje

10 koffiekopjes die in de oven kunnen, of andere bakvormen met dezelfde hoogte. Muffinvormpjes zijn te laag!
Spatel, (elektrische) garde of keukenmachine, zeef

500 gram boter
10 eieren
10 eidooiers (of 200 gram)
250 gram kristalsuiker
500 gram pure chocolade
100 gram bloem
Boter om bakvormpjes mee in te smeren
Extra suiker voor in de bakvormpjes

Bereidingswijze:
- Breek 10 eieren in een kom met de suiker. Leg de kom in heet water zodat het au bain-marie opwarmt.
- Klop het geheel warm met een garde, tot het op lichaamstemperatuur is, of ietsje daarboven. Het liefst machinaal, met een elektrische garde of keukenmachine, maar met de hand kan ook. Je krijgt een schuimige massa.
- Smelt ondertussen de boter met de chocolade au bain-marie. Het moet helemaal smelten. Vergeet niet te roeren zodat de boter en de chocolade goed mengen.
- Meng de dooiers met een spatel door de ei-suikermassa.
- Meng de eiermassa met het gesmolten chocolademengsel.
- Zeef de bloem en spatel het door het mengsel. Je krijgt nu een soort cakebeslag.
- Smeer de koffiekopjes of bakvormpjes in met boter.
- Haal de binnenkant van het kopje door de suiker, zodat er aan de binnenkant een laagje suiker blijft plakken.
- Vul ze tot 3/4 met beslag.
- Bak 9 minuten op de 180 graden. Haal ze uit de oven en laat een kwartier rusten.
- Door het rusten is de inhoud een beetje gekrompen. Als het lukt, keer het kopje om en laat het taartje heel voorzichtig loskomen. Als het niet loskomt, serveer het in het kopje. Uitlepelen is ook heel lekker, het taartje is nog zacht van binnen.

Drink met: Muscatel of banyuls

Totaalprijs: €7,25 - 8,75

Deel dit bericht:

Voorpagina

Achtergrond

Wetenschap

Kuise seks

Marlisa den Hartog (24) won de Volkskrant-IISG-scriptieprijs voor haar onderzoek naar …

Nieuws

Boerhaave keert terug

Het archief van de beroemde Leidse geneeskundehoogleraar Herman Boerhaave (1668-1738) …

Roosevelt wordt Leids

De Universiteit Leiden tekent vrijdag een overeenkomst met het Roosevelt Study Centre …

'Beboet huisjesmelkers'

Boetes moeten huisjesmelkers afschrikken om buitensporige huurprijzen te vragen. Nu is …

English page

A thousand times: NO!

Egyptian-Lebanese artist and PhD student Bahia Shehab (1977) took to the streets of Cairo …